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围观:鲜味谁与争锋:小海鲜中的“大块头”与“怪模样”

时间:2018-09-22 18:49:39     

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说起海鲜,很多人都会垂涎。海鲜种类多、烹制方法也多,而说起吃小海鲜,不能不到浙江省三门县取取经。


涂鳗


都说小海鲜讲究“吃小不吃大”,不过三门县的涂鳗也算当地有名的食材,而它的个头并不小,有的比手掌还大


当地人说这是水里的宝贝,别看个头不是那么小巧,但也实属“小海鲜”之列,原来在近海滩涂获得或者用小网捕捞的,都算是“小海鲜”。



涂鳗学名是中华乌塘鳢,与泥鱼、弹胡鱼组合成“泥涂三宝”,是一种较为名贵的海生鱼类。



其肉质细腻、味道鲜美,高蛋白、低脂肪。这涂鳗更是有“水中人参”的美称。三门民间有将其给术后病人食用的习惯,能够起到加快伤口愈合的功效。


清袁枚在《随园食单》中曾说:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;可加腌芥作汤、作羹尤鲜。”


这里介绍一道看似容易却要求颇多的——白烧涂鳗,其讲究的是食材的新鲜以及对火候的控制。



涂鳗的处理方法与处理传统鱼类不同,要在脖子上割开小口,借着巧劲把内脏去除。


汤底是用葱姜等辅料在猪油中爆香,加水熬煮,再加入处理好的涂鳗,一起在高压锅中炖煮。


一口鱼汤鲜到发甜,一口鱼肉满口留香。


QQ截图20180922184759.jpg

泥螺


看过了个头不小的小海鲜,再看看另一种长相奇怪的小海鲜,它就是泥螺



新鲜的泥螺是透明的螺肉包裹着壳,在滩涂上像小虫子一样蠕动。



在江浙一带比较有名的吃法是醉泥螺,其味香甜脆嫩、咸中藏鲜,风味独特。不过这醉泥螺味道偏咸,不宜一次多吃。


三门人吃泥螺的家常做法是葱油泥螺:因为泥螺本身就带有独特的螺肉味,因此葱油的做法可以说是画龙点睛了,既不会遮盖食材本身的味道,又在一定程度上提味。


这葱油泥螺的做法也是十分简单,先将泥螺放入开水中汆烫,待气泡不再冒出,将处理好的泥螺放在盘底,撒上蒜片、小葱和酱油,最后淋上热油。



烹饪时那美妙的兹拉兹啦的声音让人听了都口水直流呢。


三门这个地方因为这些小海鲜都变得鲜甜起来,龙头鱼嫩到堪比“炸鲜奶”,鲻鱼和年糕搭配出三门传统,这些都是三门人记忆中的家乡味道。



味.道

《家乡味 远方道》

播出时间:9月22日  20:54



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